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Las mejores recetas de atún blanco

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Recetas de albacora mejor valoradas

Si esta ensalada de atún es lo suficientemente buena para el presidente, es lo suficientemente buena para nosotros. Esta receta es cortesía de Recipe Land.

Este clásico de la infancia está mejorando. El atún se mezcla con salsa tártara y se sirve sobre tomate y lechuga. Receta cortesía de Mccormick

El aderezo de esta ensalada de arroz y atún fácil y deliciosa está repleto de maíz crujiente, frijoles negros abundantes y otros sabores del suroeste de jugo de limón recién exprimido, pimientos chipotle en salsa adobo y cilantro fresco. Receta cortesía de Emily Paster, West of the Loop.

Una excelente manera de servir esta ensalada es cortar una focaccia redonda de 9 pulgadas por la mitad horizontalmente, llenarla con el atún y presionar un plato sobre el pan redondo. Coloque una lata pesada o un peso encima durante una hora y el aderezo se filtrará en el pan. Cortar y servir.

La combinación de ensalada de atún y ensalada de huevo está inspirada en un sándwich frecuente hecho por mi madre, y esta receta está arreglada con una idea picante de un ingrediente SWAT anterior. Con la adición de un buen pan y una mezcla de ensalada de hierbas (o berros, si puede encontrarlo), es un sándwich que la mayoría no pensaría en hacer, pero que hace que el almuerzo (o el desayuno) sea mucho mejor.


Recetas de filete de atún albacora a la parrilla


Fuente: Flickr

Las recetas de filete de atún albacora a la parrilla agregan estilo a su mesa. Los asiáticos tienen una forma de condimentar cualquier plato de pescado con su propio polvo de wasabi. Este es un rábano picante japonés y muchos chefs hoy en día usan esta especia para darle un sabor único al filete de atún.
Aquí hay solo un ejemplo de recetas de filete de atún albacora a la parrilla que usan la especia anterior. Necesitará tener los siguientes ingredientes para preparar esta deliciosa comida filetes de atún, & # 189 taza de adobo teriyaki, 4 onzas de mantequilla o margarina, 1 cucharada de wasabi en polvo, 2 cebollas verdes picadas, 1 cucharada de aceite de oliva, aceite de maní , o aceite vegetal, sal y pimienta. Primero deberá marinar sus filetes de atún en el adobo teriyaki. Debes colocar los filetes de atún en la marinada y voltearlos para cubrir todo el filete con la marinada. Deje marinar durante al menos una hora en un plato tapado en el refrigerador. Puede marinar durante la noche si lo prefiere. Cuando esté listo para cocinar su comida, mezcle el polvo de wasabi y las cebollas verdes en un tazón y reserve. Prepara tu parrilla, unta ligeramente el atún con aceite y sazona con sal y pimienta. Puede usar la marinada restante para rociar sus filetes de atún mientras se asan a la parrilla. Asa los filetes de atún a la cocción deseada y sírvelos con la mantequilla.
En lugar de usar la receta de mantequilla de wasabi para sus recetas de filete de atún albacora a la parrilla, puede hacer su propia salsa única para acompañar su deliciosa comida. Puede disfrutar de una salsa más picante, si es así, debería probar esta. Necesitará 1/3 taza de su salsa para bistec favorita, & # 188 taza de salsa de tomate, 1 cucharada de salsa picante o salsa de pimienta, & # 188 taza de mantequilla de margarina derretida, 1 cucharada de vinagre, sal y & # 189 cucharadita de curry en polvo. Mezcle todos estos ingredientes y utilícelos como adobo. También rocíe sus filetes de atún mientras asa a la parrilla.

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Consejos de cocina


Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 4 tazas de tapas de hongos shiitake en rodajas finas (aproximadamente 10 onzas)
  • ¼ taza de caldo de verduras orgánico
  • ¼ taza de vinagre de arroz
  • 2 baby bok choy medianas, cortadas en cuartos a lo largo
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de salsa de soja con bajo contenido de sodio
  • 2 cucharaditas de ajonjolí
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de aceite de canola
  • 4 (6 onzas) filetes de atún albacora del Pacífico frescos o congelados capturados en los EE. UU., Descongelados
  • ½ cucharadita de sal
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 tazas de arroz blanco de grano largo cocido caliente

Calienta una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue aceite de oliva a la sartén y revuelva para cubrir. Agregue los champiñones y saltee durante 5 minutos o hasta que estén ligeramente dorados, revolviendo ocasionalmente. Agregue el caldo y el vinagre a hervir durante 1 minuto o hasta que el líquido casi se evapore. Manténgase caliente.

Cocine al vapor bok choy 1 minuto. Caliente una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue aceite de sésamo a la sartén para cubrir. Agregue el bok choy, los lados cortados hacia abajo y cocine por 1 minuto. Agregue la salsa de soja y las semillas de sésamo y cocine 1 minuto o hasta que estén completamente calientes. Agregue 1 cucharada de líquido de cocción bok choy y cilantro a la mezcla de champiñones y revuelva para combinar.

Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Agregue aceite de canola a la sartén para cubrir. Espolvoree el pescado uniformemente con sal y pimienta. Agregue el pescado a la sartén y cocine 1 minuto por cada lado o hasta que esté cocido al grado deseado. Deje reposar 1 minuto. Cortar en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Para servir, coloque 1/2 taza de arroz en cada uno de los 4 platos y cubra cada porción con 2 cuartos de bok choy. Coloque 1 filete de atún en cada plato, encima de cada porción, con 1/4 taza de mezcla de champiñones.


Sushi o sashimi

La mejor forma de comerlo, por supuesto, es estilo sashimi o crudo. A diferencia de la mayoría de los peces costeros, el atún no tiene parásitos porque nunca se acerca lo suficiente a la costa para completar un ciclo de vida parasitario. Este hecho lo convierte en el pescado preferido para la preparación de sushi y sashimi, y el atún correctamente congelado en el mar conserva la máxima frescura, por lo que no deja un regusto & # 8220 a pescado & # 8221.

Con su delicado sabor suave y textura mantecosa, así como su forma naturalmente conveniente para cortar, es una delicia purista, ¡e insto incluso a los más aprensivos de ustedes a que prueben! Simplemente corte un lomo de atún en un ángulo de aproximadamente 45 grados en secciones triangulares y colóquelo de manera atractiva en un plato con una salsa para acompañar de puré de wasabi en polvo y salsa de soja. Cortar es más fácil cuando el lomo aún está ligeramente congelado & # 8211 se descongelará muy rápidamente una vez cortado.

Para un corte rectangular clásico, simplemente corte el triángulo superior con un corte horizontal a lo largo del lomo, cuadre los lados con cortes verticales (solapa del vientre hacia abajo si hay uno) y corte como anteriormente. Los recortes se pueden convertir en bolas de atún o atún cremoso o curry de atún.

Si el pescado crudo realmente no le atrae, aquí tiene una receta que cualquier persona con un horno puede cocinar fácil y rápidamente:

Receta de lomo de atún al horno al horno

1 lomo de atún, descongelado
2 cucharadas de mayonesa
Jugo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vino blanco
Sal y pimienta blanca al gusto
Chile en polvo opcional
Ajo opcional

Coloque el lomo de atún descongelado en un trozo de papel de aluminio ligeramente engrasado. Espolvoree sal y pimienta blanca al gusto, y tal vez un poco de ajo en puré o en polvo.
Mezcle la mayonesa y el jugo de limón y la especia opcional en un tazón pequeño y rocíe el lomo con la mezcla. No se preocupe si la mayonesa se cuaja un poco y los sabores se mezclarán en la cocción. Envuelva el pescado con papel de aluminio y hornee en un horno caliente precalentado a 450 grados F. durante 10 a 15 minutos. Idealmente, el atún debe estar ligeramente rosado en el medio. El papel de aluminio y la mayonesa mantienen la humedad bloqueada, por lo que esta receta es bastante indulgente.

Atún cremoso

Una receta fácil y para niños es agregar trozos de atún a una salsa de champiñones blancos y calentar brevemente para hacer Creamy Tuna. Sirva sobre arroz o fideos. Esta es una excelente manera de usar el atún sobrante. Una variación es usar crema (o yogur) o salsa de curry a base de tomate para hacer atún al curry.

Otra forma excelente de preparar el atún es dorarlo. Prueba esta receta:

Recetas de atún braseado / atún a la parrilla

1 lomo de atún blanco cortado en dos
2 cucharadas de aceite de canola
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de chile opcional
Pimienta blanca al gusto

Espolvorea los lomos con salsa de soja. Agrega pimienta blanca. Rocíe con aceite de canola. El aceite de oliva puede arder, por lo que el aceite de canola es mejor para esta receta. Dorar la parte exterior del atún por todos lados en una sartén bien caliente. Dejar de lado.
Añadir el vino blanco a la grasa y reducir ligeramente. Agregue mostaza de Dijon y reduzca hasta que la salsa espese. Agregue la mantequilla, reduzca el fuego y derrita en la salsa. Rocíe la salsa en una fuente o platos individuales y agregue el atún braseado en rodajas encima. Salpique los platos con aceite de chile si lo desea.

Una variación popular del atún braseado es Receta de atún a la parrilla:

Mezcle las especias para barbacoa de su elección, que pueden incluir chile en polvo, pimienta de cayena, mostaza, salsa de soja, salsa picante y comino o mezclas disponibles comercialmente. Agregue un poco de harina para ayudar a que la mezcla de especias se adhiera. Espolvorea el lomo de atún con la mezcla de especias. Rocíe con aceite de canola y dore por cada lado en una parrilla muy caliente. Esto se puede hacer a gusto, pero lo ideal es que el atún no necesite más de 2 a 3 minutos por acompañamiento.

Los rollos de sushi también son fáciles de hacer. Aquí hay una receta sabrosa y fácil de hacer:

Receta de rollos de sushi de atún picante

1/2 libra de lomo de atún en cubos
4 tazas de arroz para sushi
4 hojas de papel de algas nori
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de salsa picante

Picar el atún en trozos pequeños. Agregue la salsa picante y la mayonesa y revuelva ligeramente. Coloque una taza de arroz pegajoso en cada papel Nori, agregue la mezcla de atún de manera uniforme y enrolle firmemente en su esterilla de bambú para sushi. Cortar el rollo en trozos y servir con salsa de wasabi mayo.

Receta de salsa para mojar con mayonesa y wasabi

3 cucharadas de mayonesa (o queso crema)
1 cucharada de wasabi
1 t mirin
Mezclar en un tazón pequeño y servir con recetas de atún.

Una forma deliciosa y abundante de consumir las puntas y los recortes de atún blanco es hacer bolas de atún.

Receta de bolas de atún

Hasta 1/2 libra de atún cortado en cubitos
1 cucharada de chile picante, cortado en cubitos (o pimiento, opcional)
2 cucharadas de cebolla verde picada o picada
3 cucharadas de mayonesa
1 taza de harina
1 taza de pan rallado
1 huevo batido
Sal y pimienta
Aceite de cocina

Agregue sal, pimienta, mayonesa, chile (pimiento opcional) al atún cortado en cubitos y revuelva hasta que el atún esté cubierto. Enrolle aproximadamente 1 cucharada de la mezcla en bolas con las manos, sumérjalas en la harina, el huevo batido y el pan rallado consecutivamente y fríalos o fríalos en una sartén con una cantidad generosa de aceite de cocina, aproximadamente 2 minutos para freírlos, un poco más en el pan.

Una de mis recetas favoritas de atún es el ceviche, una sabrosa ensalada de atún mexicana que utiliza ingredientes frescos de fines del verano (en nuestros climas del norte). El atún no se cuece al calor sino que se cura en el jugo de los cítricos. Una porción de ceviche en invierno es como tomarse unas mini vacaciones culinarias.

Receta de ceviche

1 libra de lomo de atún cortado en cubitos
5-6 limones o medio limón, medio lima, suficiente para cubrir el pescado
1 taza de cebolla
1 taza de tomate fresco cortado en cubitos
1 taza de pimiento verde dulce, picado
2 dientes de ajo fresco
2 chiles jalapeños, sin semillas y picados
1/2 t de orégano
1/4 t de sal y pimienta
1 pizca de salsa Tabasco

Cubra el pescado cortado en cubitos con jugo de cítricos fresco y refrigere durante la noche, revolviendo una o dos veces para saturar uniformemente el pescado. Este proceso & # 8220 cocina & # 8221 el atún. Vierta el exceso de jugo dejando el pescado húmedo. Agrega todos los ingredientes restantes y refrigera unas horas antes de servir sobre una cama de lechuga o solo con totopos.


¿Qué tipo de atún debo comprar?

Don & rsquot compre atún en trozos. Esa es mi mayor recomendación.

Sí, es más barato, pero es más esponjoso y, en general, no sabe tan bien. El atún ya es relativamente barato, así que busque un atún blanco sólido. Sabe y se ve mejor que la alternativa.

Tenga en cuenta que gran parte del atún en el mercado se pesca de una manera que captura otras criaturas, desde tortugas hasta tiburones y albatros, que están en peligro de extinción. Si puede, busque atún con el sello del Marine Stewardship Council.

Este sello verifica que el atún se captura con métodos más seguros. Como beneficio adicional, estos peces tienden a ser más jóvenes y contienen menos mercurio, por lo que es una ganancia para todos.


El atún fresco puede parecer un pescado que se disfruta mejor cuando se pide en un delicioso lugar de sushi o en un restaurante de mariscos de alta gama, pero no hay ninguna razón por la que no pueda cocinarlo en casa. Aquí encontrará preparaciones simples de atún a la parrilla y braseado que se puede convertir en tazones de arroz, brochetas o servir junto con una ensalada crujiente.

Cuando compre atún fresco, asegúrese de elegir una opción capturada de manera responsable (siempre puede preguntarle al pescadero en su mercado local o tienda de comestibles para obtener información más completa sobre el abastecimiento). Atún aleta amarilla y mdashalso también conocido como atún aleta amarilla y mdashis es la mejor opción de atún fresco y lo encontrará disponible en lomos y filetes. Nuestras recetas siempre especificarán exactamente qué corte necesita.

Cuando se trabaja con atún fresco de buena calidad, la clave es prepararlo de modo que esté cocido por fuera pero aún raro y completamente rojo rosado por dentro. El atún fresco tiene una textura carnosa muy firme que es similar al mahi mahi o pez espada y ofrece un sabor relativamente suave. El atún fresco puede ser caro, por lo que podrá apreciar mejor el sabor cuando se sirva crudo.

Más adelante, encontrará recetas en las que se sirve atún fresco braseado y aderezado simplemente con semillas de sésamo, salsa de soja y vinagre de arroz. Disfrútelo solo con un vino blanco crujiente para una comida ligera y deliciosa que anhelará durante todo el verano. Por supuesto, también tenemos muchos especiales discretos entre semana que incluyen tazones de arroz con atún, filetes de atún servidos con ensaladas y verduras asadas, brochetas de pescado y más. Todas estas recetas se juntan en menos de una hora y están garantizadas para ser el comienzo del espectáculo cada vez que las prepare.


Cómo hacer sashimi de albacora marinado con soja y ajo

El atún blanco (shiro maguro) es un pescado de calidad sashimi que se usa comúnmente en el sushi. Es muy popular en los restaurantes japoneses debido a su textura suave y mantecosa y su sabor suave. El atún blanco se diferencia del rabil y otras especies de atún porque su carne es más blanca. En los Estados Unidos, es el mismo atún que el atún enlatado & # 8220white meat & # 8221. Dado que el sabor del sashimi de albacora es suave, absorbe muy bien otros sabores. Si te gusta el sashimi, el atún blanco es una excelente opción para preparar en casa. Hay una serie de fuentes en línea que ofrecen atún blanco fresco y congelado que puede solicitar fácilmente.

Para un aperitivo simple, corté el sashimi de atún blanco en rodajas finas, lo coloqué en un plato y lo unté con una salsa de ajo y soja. Luego adorné las rodajas de sashimi con jengibre rallado y cebolletas. Todo tarda unos 10 minutos en armar. El atún blanco es ligero y tierno, y absorbe el maravilloso sabor de la salsa picante de ajo. Si tiene un poco de masago a mano, también puede decorar las huevas de pescado sobre las rodajas de atún blanco para una presentación aún más atractiva.

Ligero pero sabroso con una ternura que se derrite en la boca, este albacora marinada con soja y ajo es un aperitivo perfecto cuando tienes algunos invitados especiales en la casa. ¡No olvide traer un champán burbujeante o sake para disfrutar!

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Ingredientes:

4 latas de atún blanco, envasadas en agua
2 paquetes de fideos de huevo anchos
2 latas de guisantes (busque guisantes bajos en sodio si es posible)
2 latas de crema de champiñones
1 taza de leche & # 8211 normalmente llenamos una de las latas de sopa con leche y la usamos

Instrucciones:

Nota: esta versión no es baja en grasas ni la más saludable que puede ser. ¡Es pura comida reconfortante!

Caliente el agua para los fideos de huevo y déjela hervir (solo siga las instrucciones para cocinar los fideos).

Escurre y agrega los fideos de huevo a la olla en la que cocinaste los fideos de huevo.

Agregue los guisantes escurridos.
Agregar crema de champiñones

Agregar leche
Revuelva bien y luego cocine a fuego lento durante 4 minutos o hasta que esté tibio.

La cazuela de atún se puede almacenar en el refrigerador durante varios días y calentar según sea necesario. Mi esposo es definitivamente el chef de este.


Crudo de albacora con alcaparras

Hace siete años, cuando los chefs Mario Batali y David Pasternack abrieron su restaurante Esca en Nueva York, introdujeron a Manhattan a lo que llamaron “crudo”: pescado crudo en rodajas al estilo italiano. Se inspiró en el carpaccio di pesce (a veces denominado pesce crudo o crudit? - "crudo" significa "crudo") servido a lo largo de la costa adriática de Italia, pero fue aumentado: la delicada casualidad estaba cubierta con mar salado frijoles y pequeñas astillas de rábano, vieiras crudas con un chorrito de aceite de mandarina, el pescado azul se condimentaba con chiles y se perfumaba con menta. Los neoyorquinos se volvieron locos.

El concepto básico de pescado crudo al estilo italiano no era del todo nuevo para los estadounidenses: los chefs italianos en Los Ángeles llevaban mucho tiempo sirviendo carpaccio di pesce. En 1998, Salvatore Marino tenía carpaccio di tonno Lampedusa, atún crudo en rodajas finas con palmito y alcachofa, en su menú en Il Grano, que había abierto el año anterior. Aunque desde entonces se ha convertido en el maestro de crudo residente de Los Ángeles, como puede atestiguar cualquiera que haya probado su magnífico plato de fantasia di crudo, de alguna manera, el plato nunca se popularizó a lo grande en Los Ángeles. Es curioso, considerando la historia de amor de la ciudad con Sushi.

Ahora, de repente, el crudo está causando sensación aquí. En Catch, el nuevo restaurante del Hotel Casa del Mar frente a la playa de Santa Mónica, el crudo es la pieza central del menú de aperitivos del chef Michael Reardon. Piero Selvaggio planea inaugurar un bar de crudo en su venerable restaurante de Santa Mónica, Valentino, para fin de mes. El chef David Lentz planea presentar crudo cuando abra un bar crudo de 10 asientos junto a su restaurante de Hollywood, Hungry Cat, este otoño. En Tre Venezie en Pasadena, el chef Gianfranco Minuz ofrece un especial de crudo diario.

Y no demasiado pronto, Pasternack ha publicado un libro de cocina, "El joven y el mar: recetas y cuentos de pescado crujientes de Esca", que muestra cómo hacer crudo en casa.

Pensarías que el crudo sería fácil de hacer en casa; a menudo es tan simple como unas rodajas de pescado con un toque de limón y aceite de oliva. Pero para que el plato funcione, es necesario utilizar pescado de gran calidad y saber cómo cortarlo. El libro de Pasternack ofrece buenos consejos sobre ambos.

Pero es un poco más complicado llevar el crudo al siguiente nivel. Los mejores tienen un acento de sabor: podría ser un jugo de cítrico diferente, o incluso una ralladura en polvo seca o un vinagre. O una rodaja de fruta encima. O un afeitado de bottarga (salmonete seco o huevas de atún). Una rodaja de vieira puede obtener un poco de trufa de verano. En lugar de aceite de oliva simple, puede usar aceite de pistacho o aceite de oliva con infusión de limón Meyer. En casi todos los casos querrás terminarlo con unas hojuelas de sal marina, y quizás pimienta recién molida.

“Manténgalo simple, compre pescado excelente, practique la moderación”, dice Pasternack. "Si está obteniendo un pescado realmente bueno, ¿por qué ponerle 18 cosas diferentes?"

Recién regresado de un viaje de pesca que lo llevó a 110 millas de Montauk, Nueva York, Pasternack dice que el pescado que pescó determinará lo que pondrá en el menú esa noche. "Empiezo con el pescado, luego lo que está en temporada". Esto puede significar combinar atún blanco con alcaparras, o platillos con frijoles marinos y rábanos. Si tiene bacalao negro, lo combinará con aceite, escamas de sal marina, un chorrito de vinagre de vino tinto y saba (jugo de uva cocido hasta obtener un almíbar viscoso).

Para Reardon de Catch, la inspiración para un plato crudo puede provenir de cualquier dirección. "A veces, simplemente te metes todo el plato en la cabeza y esperas a que la temporada esté disponible, a veces esperas hasta que tienes el pescado en tus manos".

En los cuatro meses desde que abrió su restaurante, Reardon ha creado, estima, 40 platos de crudo diferentes, entre ellos caballa con jugo de jengibre y aceite de mostaza, pargo con papaya y lima, y ​​el único plato que siempre está en el menú: kampachi con habas, salsa de soja añejada y vinagre de jerez.

En Valentino, la barra de crudo estará dirigida por el chef de cocina Giacomo Pettinari, quien atribuye su conocimiento del pescado a su trabajo como chef de sushi en Bangkok. En Italia, Pettinari había pasado un año en Campania en el restaurante Torre del Saracino de Gennaro Esposito, conocido por el carpaccio di pesce. “Ahí tengo mi creatividad”, dice Pettinari.

Hasta que abre el bar, ha estado ofreciendo especiales de crudo, a menudo dos o tres por noche. Últimamente ha estado jugando con sorbetti (helados), más recientemente combinando ahi con sorbetto de albahaca y una fina rodaja de bottarga. También le gusta el maridaje de pescado crudo con frutas, como el branzino con cerezas o el fletán con unos puntitos de una fantástica salsa de limón que Pettinari aprendió de Esposito.

Felizmente, una receta para esta salsa aparece en el nuevo libro de cocina de Faith Heller Willinger, "Aventuras de un amante de la comida italiana". Willinger, una destacada autora que vive en Florencia, amaba la salsa cuando la tenía en el restaurante de Esposito, servida simplemente con crudo. Es una salsa emulsionada elaborada con cáscara de naranja y limón confitado, jugo de limón fresco, aceite de oliva y un poco de ajo y apio. Se necesitan dos días para hacer, pero implica menos de una hora de tiempo activo, y la salsa puede durar unas pocas semanas. Es brillante con casi cualquier tipo de crudo. (A Willinger también le gusta servirlo con pescado simple a la parrilla).

Entonces, ¿cómo empezar? “En primer lugar, compre pescado a alguien en quien confíe”, dice el chef de Providence, Michael Cimarusti, quien, como Pasternack, es un pescador de toda la vida. Aunque Cimarusti no lo llama crudo, siempre tiene un plato de pescado crudo en su menú, como kampachi con pepino, pistacho y pomelo. Entrena tu ojo y trae una hielera con hielo. El abuso del tiempo y la temperatura son los dos mayores problemas ". Seleccione peces con estructura muscular firme y, si el pescado está entero, aquellos con branquias rojas y ojos claros.

Una vez que esté en casa, sirva el pescado tan pronto como sea razonablemente posible. Si opta por comprar un pescado entero, a menos que tenga práctica, haga que su pescadero pesque, limpie y filetee y quite la piel del pescado por usted.

Cortar el pescado frío con un cuchillo largo y muy afilado, no dentado. Primero corte los filetes por la mitad a lo largo, sugiere Pasternack, y luego retire las puntas para que tenga tiras rectangulares uniformes. Luego corte las tiras al bies en porciones de 2 pulgadas. Luego corte el pescado. Corta con cuidado y de manera uniforme en un solo movimiento (no lo sientas, de ahí el cuchillo largo), asegurándote de que las rebanadas tengan el mismo ancho en la parte superior e inferior.

Qué tan delgado lo corte, así como con qué lo empareje, depende del tipo de pescado que elija. Un pescado carnoso y mantecoso como el atún, ya sea albacora, ojo grande, aleta amarilla o ahi, funcionará mejor si se corta bastante grueso, incluso hasta media pulgada. Opah, un pescado hawaiano que funciona maravillosamente para el crudo (Pasternack recomienda combinarlo con almendras tostadas) y está disponible en la costa oeste, también funciona mejor como un corte más grueso.

Un pescado como el jurel o el fletán, con más tejido intramuscular, se corta mejor en rodajas más finas, tal vez un cuarto de pulgada. Los peces como el trematodo y la lubina deben ser un poco más delgados que eso. Y para el pulpo, el calamar o la sepia, las rodajas deben ser muy finas, alrededor de un octavo de pulgada.

Una vez que estén rebanadas, refrigere las porciones, envueltas en plástico, hasta que desee servirlas, aunque los sabores salen mejor si el crudo se sirve más cerca de la temperatura ambiente.

Al igual que el sashimi, el crudo es un plato sutil, generalmente un preludio de una comida en lugar de una comida en sí. Unas pocas rodajas de pescado son todo lo que necesita en un plato. O, si está organizando una cena, considere diferentes riffs en el mismo pescado. Si tiene cuatro rodajas de atún blanco, por ejemplo, después de rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta, puede emparejar una con una baya de alcaparras, cubrir otra con sandía finamente picada, rociar la tercera con jugo de naranja sanguina y cubrir la última con un pequeño montículo de tapenade.

Pasternack advierte que no se debe colocar el pescado demasiado pronto, advirtiendo que cualquier limón u otro cítrico cocinará el pescado como el ceviche. Incluso si prepara el plato en el último minuto, asegúrese de poner el limón en el plato primero, especialmente con pescados más oscuros como el atún, porque los cítricos decolorarán el pescado.

Sobre todo, no se esfuerce demasiado y no se ponga elegante. Como en la novela de Hemingway que inspiró el título del libro de Pasternack, al final solo eres tú y el pez.

El éxito del crudo depende completamente de la calidad de los mariscos utilizados, así que compre solo el pescado más fresco con calidad de sashimi de su mercado de pescado. Debido a la naturaleza impredecible de la captura, siempre debe llamar primero o incluso ordenar con anticipación. Si hace un pedido especial o compra su pescado en uno de los mercados de pescado del centro abiertos al público, es posible que deba comprar el pescado entero. Si es así, pídale al pescadero que lo limpie, filetee y pele, lo que la mayoría hará sin cargo. Y pida que le envíen el pescado en hielo o traiga una hielera.

Para aquellos preocupados por la sostenibilidad y / o los niveles de mercurio de los peces, hay sitios web útiles: el Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium (www.mbayaq.org) y el nuevo Fishwatch de la Asociación Nacional Oceánica y Atmosférica (www.nmfs.noaa.gov / Fishwatch).

El centro de International Marine Products, donde muchos chefs obtienen su pescado, ya no está abierto al público.

Aquí hay algunas buenas fuentes de pescado crudo:

Los Ángeles Fish Co., 420 Stanford Ave., Los Ángeles. (213) 629-1213.

Mitsuwa, cinco tiendas en los condados de Los Ángeles y Orange www.mitsuwa.com.

Marukai, cinco tiendas en los condados de Los Ángeles y Orange www.marukai.com.

Nijiya Market, cinco tiendas en el condado de Los Ángeles www.nijiya.com.

Mercado de Granada, 1820 Sawtelle Blvd., Oeste de Los Ángeles (310) 479-0931.

Quality Seafood, 130 S. International Boardwalk, Redondo Beach (310) 374-2382.


Las mejores recetas de atún blanco - Recetas

Mark Kuerbis, chef ejecutivo de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Portland, dice que usar aceite de coco virgen es una opción saludable porque el aceite no se oxida tan fácilmente como otros aceites. Sugiere servir este plato simple con una ensalada de tomate tradicional aderezada con una vinagreta hecha con aceite de sésamo pálido (no la variedad asiática oscura).

Sal marina y pimienta negra recién molida

1 lomo de atún blanco (el tamaño depende de usted)

1 cucharada de aceite de coco virgen

Raíz de wasabi recién rallada, para servir (opcional)

Salsa de soja, para servir (opcional)

Espolvorea generosamente sal y pimienta por todos los lados del lomo.

Caliente una sartén para saltear y cocinar (en la que quepa el lomo) a fuego medio-alto (una sartén de hierro fundido funciona bien). Agrega aceite de coco y deja que se caliente. Coloque el lomo en la sartén y dore por cada lado durante aproximadamente 1 minuto. (El atún blanco es muy magro, por lo que es mejor no cocinarlo completamente. Puede mirar el extremo cortado del lomo para medir qué tan profundo se ha cocido el atún). Retirar de la sartén y dejar reposar, cubierto con papel de aluminio, durante unos 5 minutos. Corta el lomo transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada de grosor, cortando ligeramente el pescado para no romperlo.

--De Mark Kuerbis, chef ejecutivo, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, Portland